麻布十番 たぬき煎餅
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麻布十番商店街振興組合
たぬき煎餅 販売店 日本橋高島屋/地下1階食品売場 渋谷東急東横店/東横のれん街
「たぬき煎餅」で一番高い煎餅は、「直焼」
直焼風景

 当店の「直焼」には、「大狸」・「小狸」・「古狸」・「元老狸」の4種類があります。当主自らが、店頭で一枚一枚焼いています。材料、生地作り、焼きと、最後の仕上げまで、しっかりと手間ひまをかけた、一切の妥協を許さない最高級品です。
 生産量が少なく、御用蔵醤油もあまり手に入らずで、一日に数百枚焼くのがやっとです。それでも、直焼きにこだわります。店頭で焼くことで、お客様の生の声を聴けるからです。また、煎餅を焼いている姿をお客様にご覧になっていただけるからです。

 美味しい煎餅は、焼き方だけではつくれません。焼く前の「生地」も大事です。まず、焼く前に生地を乾燥させます。しかし、この乾燥のさせ具合が、とても難しいのです。
 昔は、天日干しでしたから、なかなか思うようにできませんでした。米のもともとの含水量がそれぞれ微妙に違うからです。
たぬきのかたちをした生地
たぬきのかたちをした生地
 乾かしすぎると、焼いた時にひびが入ってしまいます。乾かしが十分でないと、中が生焼け、になってしまいます。
 乾燥させる時間が少しでも狂ってしまうと、商品にならないという、非常に厳しいものがあります。焼ける状態の生地かどうか、ここの見極めが腕の見せ処です。焼きあがると醤油を塗って、とろ火で乾燥させます。この時も、適温を維持しないと、風味が損なわれてしまいます。  仕上がる最後の最後まで、気が抜けません 。
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